■出発からパリ到着まで　（2001年6月1日（金））

　成田空港を利用するのは始めてでした。（これまでは、いつも、伊丹あるいは関空から外国へ、その後必要ならば乗り継ぎという形で旅してきました。）　少し使いにくい空港と感じました。ターミナルが分かれていること、地理的な問題（それにしても、羽田までの遠さにはびっくりしました）もありますが、一番感じたのは方向表示のわかりにくさ。表示板を置く位置の悪さも気になったけれど、日本語表示のみの（絵の表示がない・わかりにくい）ものが多く、国際空港なのに、日本語が母国語でない人に不親切な空港という印象を受けました。
　成田の出発がお昼でしたので、朝伊丹から飛んで、充分間に合いました。
　今回の参加者は（最終的に）11人。添乗員さんはおられませんが、お店（フェルミエ）からお二人、そしてパリ在住の通訳の方が加わられての旅になります。
　パリまでのフライトは約12時間。機内食を食べる以外は、ほとんどずっと眠っていました。（^^;;　見たい映画もなかったしね。AFは洋画と邦画の２本立。行きはショコラとホワイト・アウト。）
　今はサマータイムですので、パリとの時差は７時間。夕方の到着です。
　一番始めにしたことは、お金の両替。空港で迎えてくれたガイドさんが、（パリの空港より）率のいい両替商を連れて来られていました。（成田空港では1FF＝19.5円のレートでしたが　16.7円で交換することができ、ラッキーでした。）
　泊まったホテルはオペラ座の近く。ほとんどの参加者は夕食に出かけられましたが、私はあまりお腹が空いていなかったので、出かけるのをやめ、早めに休むことにしました。

■Milhietさんのお宅を訪問　（2001年6月2日（土））

　今回たずねるチーズは、山羊（シェーブル）、羊（ブルビ）のものばかりです。牛乳製のものがないの、残念ではありますが、逆に、ふだん必ずしもよいものに巡り合えないチーズの真髄に触れることのできそうな旅です。

朝、９時に出発です。フランス内はずっと専用バスで移動しました。 　 　約１時間走り、Marsauceux の山羊農家、ミリエ（Milhiet）さんのおうちに伺いました。（途中、ここでダイアナ妃が亡くなられたというガード下をくぐって、ふーんと感心。）　もう、周りはすっかり田舎の景色です。 　左手に山羊小屋が見えます。右の建物のドア、フロマージュリエと書かれているところから入りました。

　 　

　右の建物の扉を入ったところです。おいしそうなチーズ（み〜んなシェーブル！）がいっぱい並んでるだけでなく、瓶詰めの野菜やワインなどが売られています。地元の方がたくさん買いに来られていました。

　 　 　

　ここで、靴の上にビニルをかぶせ、ほこりを持ってはいらないようにして、左手へと進みました。
　部屋を出ると、すぐに、大きなミルクの貯蔵庫。ミルクの温度は58度に保たれるそうです（左の写真）。そしてその奥には、凝乳酵素を入れたミルクがバケツにおかれています（中央の写真。右はそのアップ）。通常は24時間置くところを、ミリエさんのお宅では36〜48時間置くとのこと。リスキーではありますが、こうすることにより野性味のあるチーズが生み出せるとのお話でした。

　 　 　

　さらに奥の部屋に進み、型入れを見せていただきました。さまざまな型に、ひしゃくで2回すくって、やさしく手でいれます。後ほど、また2回。手でいれるところ、工場製との違いです。
　型により違うチーズになるわけですが、入れるミルクは同じです。「どこで変わるのか」という質問に対し、型の大小により水分の切れる時間・乾燥の度合いが違うことにより、脂肪分の熟成が変わってくること、また加塩の具合が違うとのことでした。

　次に、乾燥室です（下・左の写真）。13度、湿度72％に保たれているそうです。乾燥室というわりに湿度が高いように感じましたが、放っておくと湿度が100％になるところを、空気をまわすことで72％に下げているとのことでした。乾燥室では、はじめのうちは2日に1回、堅くなってきたら1週間に1回、チーズの角度を変えます。
　なお、熟成室は別にあり、こちらは7〜9度、湿度15〜20％に保つそうです。チーズにはカビが生えますが、水分を好むカビはよくないカビですので、乾燥した後に（環境で）生えるものでなくてはならないそうです。熟成室への移動は、状態をみて、７〜10日ほどたってから。時期は、チーズのほうから語りかけてくると言われていました。（熟成室の写真はありません）

　

右の写真、右側は加塩しただけのフレッシュなチーズ（４日目）、左側は３ヶ月おいた少しカビの生えたもの。水分が抜けると、これだけ大きさが変わるんですね。

　外へ出て、山羊小屋へ。ミリエさんのところには350頭の山羊がいます。一日に食べる草の量はなんと３トン！　牧草も穀類も自家製のものを使っているそうです。（左の2枚の写真）
　小屋の中に入り、搾乳室を見ました（右の2枚の写真）。
　搾乳は午前・午後の２回。1年に、平均で、１頭1200リットルの乳がとれます。普通は600リットルくらいだそうですが、ミリエさんは品種改良の専門家で、20年かけて改良を行なってきたそうです。乳の多い時期には１時間で80頭、少ない時期には120頭、しぼれるとのこと。

　さらに奥の山羊小屋をみました。メスの中にはお乳がはっているものもいます。角のあるのはオス。10匹いるうち、今働いているものは４頭いるそうです。最後の写真は干草の山。こんな山がいくつも傍らの倉庫に積んでありました（なにせ、一日に３トンですから・・・）

　

いろいろ見せていただいた後、ミリエさんの奥様の手料理のランチをいただきました。少し離れた別宅で（左が建物の様子、右がテーブル・セッティング）、心づくしの料理をいただきました。とても美味しかったです。何から何までありがとうございました。

上段：左からカナッペ、山盛りのチーズ、好きなものをカットしたところ、ワインは（右から）泡・白・赤と３種類。
下段：お魚はサーモン、ゆで卵の黄身にもシェーブルチーズが練りこんでありました！　アスパラガスが美味。お肉は鴨とチキン。そして、たくさんの種類のプチフール、好きなものをいただきました。

　

夕方、トゥールへ戻りました。あまりお腹は空かなかったので夕食には行かず、すこし市内を歩いてみました。 　左は大聖堂、右は駅です。古い立派な建物の多い、なかなか大きな街でした。 　下は公園の風景です。薔薇がとりわけ見頃でした。何人かの人が芝生の上でのんびりと過ごしていました。