watashi no memento nikki -diary-

「MKホームベーカリーレシピ」 p.8　シナモンレーズンパン

分量は、砂糖38gを36gとしたのと卵を入れなかった以外は、レシピに忠実に作りました。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

ホシノ天然酵母、種おこしをしないといけないのに加え、焼きに7時間かかるのが、私の生活パターンからすると問題です。焼き上がったらすぐに取り出さないといけないので、起きたときに焼き上がるように深夜に焼くしかありません。今は冬なので部屋を閉め切っているのでまだましだけれど、近所迷惑でないか、非常に不安 ^^;;（MKのHBは音がうるさいのが難点）それに、ミックスコールが開始3時間（焼き上がりまでに4時間）なので、実物をまぜるパンはまず作るのが無理です。

たまたま大晦日、雪が降って路面が凍りそうだったので早めに帰宅したので、前から焼いてみたかった天然酵母を使ったシナモンレーズンパンを焼いてみました。
いつものレシピ（75g）よりレーズンが多い（90g）のと、パンの膨らみが悪く断面が小さいのでいっそう、レーズンたっぷり感のあるパンになりました ^-^　
シナモンを入れたパンは、とても香りがいいです。（食欲がそそられます。）
形は少しいびつだったけれど、いい感じに焼けました。いつもより甘みが強い（レーズン入りに加え、砂糖が倍）ので食事パンには少し向かないかもしれませんが、リッチな美味しいパンになりました。
次回は、卵も準備して入れてみなくては。

「MKホームベーカリーレシピ」 p.6　ホワイトブレッド

他の酵母を使ったレシピでしたが、ヨーグルトパンの作り方があったので、それを応用。ホワイトブレッドのレシピから、水230mlをヨーグルト150gと水80gに、砂糖を15gから20gに、バターを23gから45gに増やしました。ヨーグルトはらくれんの無糖の物を利用。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

前に作った分をほとんど使い切ったので、次の袋（1袋：50g）の天然酵母の種おこしをしました。前回は、1斤を1回、1.5斤を2回焼いて、20g（1.5斤に必要な半分量）余りました。今回は、前回の余りと新しく作ったものを混ぜて使いました。

酵母を混ぜたせいか、ヨーグルトを混ぜたせいか、いつにもまして膨らみが悪かったです（形もちょっといびつ）。その分、ものすごく密なパンになりました。少し薄めにスライスした方がいいかもしれません。（1切れ切ったところで試食して決めた方がよさそう。）
ヨーグルトのおかげか、今回おこした酵母の方が（気のせいか）なめらかに仕上がったおかげか、ホワイトブレッドの時のように大きな気泡はできませんでした（ドライイーストの時と比べると気泡は大きめですが）。ヨーグルトのせいか、少し酸味や苦味（？）が増した感じがします。ヨーグルトの種類を変えたり、少し砂糖を多めにしたり、工夫する必要がありそうです。

ところで、なぜ膨らみが悪いか（ドライイーストの時の1斤と、ホシノ天然酵母の1.5斤が同じくらいの背の高さ。底辺の大きさはパンケースの大きさなので一緒。）だけれど、ひとつには、cuocaさんの「パン用強力粉について」というコラムを再読したら、

国産小麦は輸入小麦に比べ、タンパク質含有量が少なく、またそのタンパク質自体も非常に弱くなっているため、輸入小麦で焼いたパンに比べると、若干ボリュームに欠けるパンが焼き上がります。

って、ちゃんと指摘がありました。一度読んだのに、しっかり忘れてた ^^;;;
それにしても、ふくらみってタンパク質の力に（も）よるんですね。小麦粉→タンパク質というのもなかなか思いつかないけれど、いろいろ勉強になるなあ。

「MKホームベーカリーレシピ」 p.6　ホワイトブレッド

25日と、レシピはまったく同じ。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

天然酵母はいったん種おこしすると早めに使った方がいいそうなので、親戚へのおみやげに食パンを持って行くことにしました。
２回とも出来は同じくらい。始めに混ぜる水の温度に気をつけたので、前より少しふくらんだかな？　でも、スライスしてみたら、こんなでっかい気泡が ^^;;;;　うーん、発酵がうまくいってないんですね。種おこしの時点で失敗してるのかなあ T_T

はじめて天然酵母、MKのHBで推奨されているホシノ天然酵母にチャレンジしてみました。
顆粒状をしているのですぐに使えるのかと思ったのですが、休眠状態なので、まずは、天然酵母を使える状態に起こす必要があるそうです。
「MKホームベーカリーレシピ」を見ながら、HB付属のケースに水と天然酵母を入れ、かき混ぜ、HBに棚用の金具をセットし、ケースを置きます。あとは、14「生種おこし」にセットするだけです。

生種おこしの開始は23日の朝。（勘違いして12時間でできると思ったので、朝始めてしまいました。）24時間後、生種ができあがりました。かき混ぜたときは、混ぜるのが難しいくらい堅い状態だったのが、小さな気泡がいっぱいできてさらっとした液状になっています。うーん、こんなでいいのかな？　ちょっと心配。
とりあえず、パンを焼いてみればわかりますね。7時間かかるので、夜、寝る前にパン焼きを始めることにしました。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.6　ホワイトブレッド

本の一番はじめに載っている、基本の食パンです。とにかくレシピ通りに作りました。
これまで使っていた小麦粉（アメリカ・カナダ産の「イーグル」）を1袋使い切ってしまったので、今日から、天然酵母とは相性がいい国産の小麦粉「はるゆたか」を使ってみます。

設定：12「天然酵母食パン」コース、
　　焼き色：うすめ、分量：1斤　所要時間：7時間

焼き上がりました ^-^
久しぶりに1斤で焼いたからか、少し膨らみが悪いのか、背が低いなあという感じです。（やっぱり1.5斤の方が、パンらしくて（？）いいなあ。）断面を見ても、少し大きな気泡ができています。うまく発酵できなかったのかな？
味の方、ドライイーストに比べると少しイースト臭がしたり酸味がしますが、気になるほどではありません。びっくりしたのは、ちぎってみたときの感触。すごくもちもち感があります！　スゴイ。こんなパンが家でも焼けるんだ ^-^　（小麦粉か酵母か、どちらの効果かなあ？）
また、いろんな種類のパンにチャレンジしてみなくては。

パンがもちもちしていることとも関係があるかもしれませんが、今回は、焼き上がり後、パンケースからパンが取り出せなくて困りました。ふだんはパンケースをひっくり返すだけで簡単に取り出せるのですが、羽根がパンに絡まっていたようです。
材料の粘度が高いのはしかたがないけれど、パンをはずした後の羽根に生地がこびりついたようになっていたので、はじめに材料を入れるときにダマになりにくいよう、材料を入れる場所を考えたり溶けやすい状態にしてからまぜるよう、気をつけた方がよさそうです。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド
　　に、ブルーベリーを入れてみました。

チーズブレッドの作り方は基本的にレシピ通り。砂糖22gのところを20gに、チーズが入るので塩は心持ちひかえめに。
1.5斤なので、ブルーベリーパンの比率だとベリーは75g入れるところ。ただ50gしか手元になかったので、50gに。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

クリームチーズ、ちょうど75g残っていたので1.5斤のパンを焼くことにしました。
こちらの背の高い方が、うちでは好評。ただ、機械の内寸いっぱいいっぱいに焼けるので膨らみのいい小麦粉を使うときは少し注意した方がよさそうです。
ただ３回連続同じなのはつまらないので、ブルーベリーを混ぜてみることにしました。
バターは小さくちぎり室温のままで、水やクリームチーズはレンジを使って温めて/柔らかくして、加えました。
ブルーベリー、前回の反省から、ミックスコールの時（機械は一時停止）に一気に加えるのではなく、練りが再開するのを待って少しずつ、生地に練り込まれるのを確認しては加えるようにしました。
そういう方法をアドバイスしている本やページは未発見ですが ^^;;、焼き上がり、前よりはブルーベリーのつぶれが少なかったので結果オーライかな？
あと、以前から焼き上がりの表面にだまのような生地がついているのが気になっていたのですが、これ、練りの時の失敗じゃないかな？　ミックスコールの時にHBのフタをあけると、生地がパンケースの上の方にぽつんぽつんとついています。勝手な想像だけれど、生地はパンケースの下の方をぐるぐる回り練られますが、練りの途中で（たぶん生地がまだひどく柔らかいうちに）ひょいとパンケースの上の方についてしまうんでしょう。練りが進んで生地がまとまるほど上の方へはいかなくなるので、その生地はぽつんとついたまま。で、発酵でふくらんだ段階でぺたっと表面についてしまう。その後練られることがないので表面のダマになってしまい、ちゃんと練られていない生地なのでまずいし焦げてしまうんじゃないかな？　
というわけで、前回から、ミックスコールの頃（初めの練りが終わる頃）にふたを開けてパンケース上部についた生地を手動で下の生地玉に戻すようにしています。おかげで（かな？）、このところ、表面にダマのないパンが焼き上がっています ^-^

これが、今年最後のパン焼きになるかな？　うまく焼けて良かったです。
年末年始に時間があれば、時間のかかる自然酵母に一度チャレンジしてみたいけれど。
写真、物差しを置くようにします。左のスライスの下、茶色い物差し、メモリは10cm分、この物差し自体が11cmくらいです。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド

基本的にレシピ通り。砂糖22gのところを20gに、チーズが入るので塩は心持ちひかえめに。

設定：２「早焼きパン」コース　分量：1.5斤　所要時間：2時間50分

クリームチーズ、早く使い切った方がよさそうなので、再度チャレンジしました。
前回のシナモンレーズンパン、失敗の理由はわかりませんが、この回だけ、バターが混ざりやすいよう溶かして加えていました。これはやめ。前回はそのまま加えたクリームチーズ、分量が増えたので、レンジで10秒程度暖め少し柔らかくして混ぜました。
ミックスコールを気にしないでいい、ほんとにほりこんで焼き上がりを待つだけのパンなので楽ちんです。1.5斤にしても焼き上がりまで10分しか長くかからないし。
できあがりは、前回と同じく白くてふんわり柔らかい感じ。1.5斤だと背が高く焼けて、市販のパンみたい ^-^ ＜－自画自賛の極地 ^^;;

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.17　レーズンシナモンパン

シナモンはGABAN社のシナモンパウダーを。砂糖は25gのところ（8g入りの袋3つで）24g。

設定：２「早焼きパン」コース　分量：1斤　所要時間：2時間40分

パラパラッと本を読んだとき、これいいなあ作りたいなあと思ったのが、シナモンの入ったレーズンパン。こういうのこそ、おうちで好みに合わせて作れる醍醐味じゃないかな。
作り方は初めの材料にシナモンを加えるだけ、後は普通のレーズンパンと手順はまったく同じ（レシピ、砂糖の分量が普通の食パンより少し多めでした）。ところが、焼き上がりを見た途端、えーっ　なんでこんなに平べったい（膨らんでない）の T_T　きちんと測ったつもりだけど、ドライイーストが少なかったのかな？　（味、風味は問題なかったのですが）
付属のスプーンを使って測るドライイーストはともかく、スキムミルクやシナモンといった粉物だけでなく、バターやチーズなどもきちんと測っているつもりが1g、2g程度はアバウトになっているかも。1グラム単位で測れる測りを買った方がいいかな・・・

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド

QBB社の製菓用クリームチーズを使用。
砂糖は15gのところを（8g入りの袋を使ったため）16g使用。
あとはレシピ通り。

設定：２「早焼きパン」コース　分量：1斤　所要時間：2時間40分

クリームチーズがあったので、使ってみました。基本の食パンの材料に、クリームチーズを50g加えるだけです。
早焼きコースにしましたが、とても柔らかくふっくらと仕上がりました。チーズ、1斤に50gだけだからか製菓用のくせのないものだからか、物足りないくらいにあまり感じられませんでした。
ただ、チーズを入れたせいか、とても色白でしっとりふっくらしたできあがりで、なかなかいい感じ ^-^

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.8　レーズンパン

レーズン50gの代わりに、ワイルド・ブルーベリー50gを使用。野生種のブルーベリーで、普通の栽培種に比べて、目にいいアントシアニンが5～10倍含まれているそうです。
他の分量は、レーズンパンと同じ。

設定：２「早焼きパン」コース、（早焼きコースにはパン色の設定はなし）
　　分量：1斤　　所要時間：2時間40分

前回と同じく、タイマーを使わずにパンを焼いてみました。寝る頃に焼き上げ、寝てる間に冷まして起きてすぐにスライスしたい、でも、帰宅すると結構遅いし・・・と悩んでいたところ、予備発酵をしない「早焼きパン」コースというのがあるのに気づきました。
分量は前回のレーズンパンと全く同じ（混ぜるのが、ブルーベリーになっただけ）。ただ、寒いときは水をぬるま湯（30度くらい）にするほうが発酵しやすいと読んだのでぬるま湯を使いました。
ふくらみが少ないかもと心配しましたが、柔らかく焼き上がりました。
ただ、少しブルーベリーがつぶれてしまっています。（パンが紫色のマーブル状になっているところがある。）
実物は、練りの最後の5～10分頃に混ぜます。このHBではミックスコールというブザーが鳴り、機械がしばらく止まります。実は、前回のレーズンのときはミックスコールを聞き逃してしまい、時計で判断して、最後の練りをしているところへ少しずつレーズンを加えました。今回はブザーが聞こえたので、練りが止まっている時にブルーベリーを一気に入れました。ベリーがつぶれたのは、ベリーの方が柔らかくてつぶれやすいからか、それとも一気に入れてしまったからか。次回またチェックしなくては。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.8　レーズンパン

レーズンはふさ干しレーズン（アメリカ産）を使用。
本では「塩：4g、イースト：2.5g」となっていますが、今持っている秤ではそういう細かいところまで測れないので、HB付属の計量スプーンで測る基本の食パンと同量の塩とイーストを使いました。

設定：1「食パン」コース、　焼き色：うすめ、　分量：1斤
　　タイマーは利用せず。所要時間：3時間50分

レーズンパンに挑戦してみました。
前回の失敗はタイマーを利用したことにあるかもしれないので、タイマーを使わずに焼いてみよう、それならいっそ途中で実を混ぜる、じっとそばにいないといけないパンを焼いてみようと思ったからです。
（レーズンなどの実物は、つぶれやすいので、生地の練りが終わる頃に混ぜ入れます。ミックスコールというブザーが鳴るのが目安）
今回は上田まり子さんの本に沿って。微妙に分量の配合が違います。前回、堅くなってしまったのがなおるかな？
焼き色はうすめに（焼き時間が10分短い）してみました。
結果は、形がいびつなのをのぞくと、成功じゃないかな？

レシピ：HB付属のマニュアル p.18　基本の食パン

強力粉はイーグル（北米産）、ドライイーストはフランス・サフ社のインスタントドライイースト、砂糖はヨーグルトに付いてくる顆粒状のもの、マーガリンの代わりに有塩バター、よつ葉乳業のスキムミルクを使用。

設定：1「食パン」コース、　焼き色：ふつう、　分量：1斤
　　タイマー利用（開始まで約3時間＋所要時間：4時間）

はじめてのホームベーカリー体験。
ただ材料を量って機械に入れるだけなのに、とてもどきどきしました。
とにかくマニュアル通りに作るようにこころがけました。

生地が重かった（少ししっかり過ぎ）たのと、焼き色が結構きつかった、形が少しいびちだったと反省点はいろいろありますが、まずまずのできでした。
（詳しくはチャレンジしてみましたを。）

手づくりパン 奮闘記 2004年11/27～12/31

手づくりパン奮闘記　2004年11/27～12/31