watashi no memento nikki -diary-

レシピ：

失敗につぐ失敗（4/6、4/12、5/14。^^;;;）をしているパネトーネマザーのパンに、再挑戦しました。
験担ぎじゃないのですが、レシピ、いつもの上田さんの本のではなく、webでレシピを公開されているるいこさんの物を使わせてもらいました。（ただし、PMの量を同じにして比較してみたら、両者の違いはほとんどありませんでした。）
失敗続きなので、材料を無駄にするのも嫌だし、今日は1斤焼くことに。本当は、私の持っているHBは1.5斤用なので、1.5斤焼いた方が上手くいくのですけれどね。

材料は、小麦粉以外はいつもの物。小麦粉は、国産小麦で失敗続きだったので、アメリカ産のイーグル（初心者はとりあえずこれをと言われる粉）を使いました。PMはイタリア生まれですしね。腰の強い、洋物小麦粉の方が合うでしょう。

このために買ったキッチンスケールで、すべてきっちり計量しました。
ためしに、PM、これまでは15gだから大さじ1杯半（便利表によると大さじ1杯が10g）入れていましたが、大さじ1杯半分の重さを量ってみると、20gありました ^^;;　あらら、これじゃ上手く焼けるわけないや ^^;;
また、温度にも気をつけないといけないそう。温度計も買ったので、いつもだいたいの感じで温めていた水、測ってみると、なんと50度近くある！（ほんとは34度くらいにすべき）　ありゃー ^^;;;　これじゃ酵母、働けずに死んじゃうよ。
量も温度も滅茶苦茶。これじゃ、うまく焼けるわけないですね。
勘だけに頼るのでなく、きちんと道具を準備して測らなくっちゃいけないは（猛省）

設定：設定：1「食パン」コース、焼き色：ふつう、分量：1斤　所要時間：4時間

成功しました ^-^
これで失敗したらもうPMは捨てるしかないか　なくらいパネトーネマザーを使ったパンはことごとく失敗していたので、やっと成功して、すごくうれしかったし、ほっとしたし。
とてもよく膨らみ（1斤なのに背の高さは12cmありました）、とてもとてもふんわり柔らかい生地のパンです ^-^
しかもとても色白。通常、焼き色は「うすめ」にするのですが、「ふつう」にしていてもこのくらいの色にしか焼けません。
これまでの失敗作は、何か酷く酒粕くさかったのですが、今回はそんなことはありませんでした。今までは、PMを入れすぎ、ちゃんと働かせなさ過ぎだったのでしょう。
ドライイーストとはひと味違うパン、しかも時間は短くてできるし、さほど高価じゃないし。上手く焼けるようになると、なかなかいい選択肢かも。
PMは、まだ10回分くらいあります。その間にうまく、失敗無く焼けるようになりたいものです。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.19　セサミブレッド

塩の量以外は、レシピ通り。計りがあるので、卵もきちんと38g分いれました（やはり1つ使うと、少し多めだったみたい）。
ホシノ酵母は種興しした分が1.5斤が2回と1斤が1回足らずとずっと思っていたけれど、（2回目からきちんと計りで量ると）1.5斤分3回分ありました。ありゃー ^^;;;

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

大成功でした ^-^
とてもよく膨らみ（背の高さはほとんど15cm！）、
生地もふんわり焼けました。
ごまの香りが香ばしい、美味しいパンが焼けました。
手持ちのホシノ酵母はこれで使い切ってしまいました。
この柔らかい生地は絶対ドライイーストじゃ無理なので
悩むところですが、ちょっと手がかかる（種興しに24時
間、焼くのに7時間）はつらい。しばらく他の自然酵母に
チャレンジしてみることにします。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.8　シナモンレーズンブレッド

キッチンスケールを買ってきました。
スイッチを入れると、1g単位で重さがデジタル表示されます。
入れ物を置いた後「0表示」ボタンを押すと、その重さが差し引かれて重さの表示が0になります。材料を置くたびに表示を0に戻すことができるので、とても便利。たくさん種類がありましたが、一番安い、無名メーカーさんの1kgまで計れる物（2kgまで計れる物もありました）にしたので、2000円ほどでした。
たれちゃん計りは台所からはお役ごめんです。ご苦労様でした。

スケールで計量してみて、これまでの計量スプーンでの計量と、微妙に量が違うような気がしました。正確に量が量れてなかったのが失敗の原因かも。
分量はレシピ通りにしましたが、卵がなかったので卵38gの代わりに水を38cc増やしたのと、塩のみ6gのところをいつもと同じ計量スプーンで入れたところ3gでした。味的にはこれぐらいがちょうどなのですが、塩は発酵を押さえる役目があるので、暖かくなったら気をつけないといけないかもしれません。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

過発酵はせずに焼けました。
ただ、膨らみは悪かったです（ホシノ酵母があまり新しくないのが響いたかな？）。背の高さは一番高いところで11cm少ししかありませんでした。（一番ふっくら焼けると14cmある）
そのため、柔らかさ・ふっくらさがちょっとない感じ。生地が密で、どしんと重い感じのパンになってしまいました。
まあ、でも、失敗作続きだったので、ちゃんと食べれるパンが焼けて、ほっと一安心。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」　ｐ.15　マロンブレッド　をマロン抜きで抹茶ブレッドに

塩を抑えめにした以外は、レシピ通りのつもりでしたが・・・

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

できたてのホシノ酵母で焼いたのですが、分量はきちんと量った
つもりでしたが、大失敗。完全な過発酵です。膨らんだパンが、
膨らみすぎてぺしゃっと陥没してしまいました。
焼き上がり1時間前に見たときは、とても順調に見えたのに…
二度と（大きな）失敗しないぞ宣言の直後で、気合いを入れて
作ってこれではがっかり。（前回と違って、食べれはしましたが）

きちんと計量したつもりでも計れていないということでしょう。
1g単位で計れる、キッチンスケールを買いに行くことにします。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.86　全粒粉ブレッド

レシピ通りの分量で、ただし、全粒粉の代わりに胚芽を使いました。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

ずっと失敗してきたパネトーネマザーを使ったパン、いろいろ調べると、白く焼けていない状態は酵母が上手く働かなかったためのよう、その原因としては、酵母の量が少ない、混ぜる水の温度が低いなどが考えられるそうです。
その点に注意して、万全を期してがんばったのですが、今までで最大の失敗作となってしまいました。
写真から分かるように、まったくパン生地が膨らみませんでした。（左のパン焼き釜、いっぱいになるはずです。）
うーん・・・・・
もう、パネトーネマザーを使うのは、やめようか。（でも、web上の感想を読む限り、扱いやすい酵母のようなのですが）
胚芽を入れたのがよくなかったのか（普通、1.5斤のパンに25g程度入れるので、75g入れたレシピだとうまく酵母が働かなかったのか）、あと、思いついたのは、国産の小麦を使っているけれどアメリカ産のよく膨らむ粉を使った方がいいのじゃないか、くらいしか、改善する点が思いつきません。
とりあえず、しばらく頭を冷やして、もう一度だけはチャレンジすることにします。

二度とこんな失敗作は作らないようにね　＞じぶん

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.19　セサミブレッド

基本的にレシピ通り。ただ、卵は1つ分使用。あと、塩は抑えめに。
ホシノ酵母は種興しした分残り全てを使いましたが、レシピ（25cc必要）より心持ち少なかったかも。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1斤　所要時間：7時間

4/20に焼いたのと同じ、セサミブレッドに挑戦しました。
ホシノ酵母は1斤分に少し足りないかなというくらい残っていました。前回の抹茶ブレッドが少し過発酵気味だったので、ドライイーストを加えたりせず、そのまま焼いてみました。
結果は、大成功。
生地もふんわり、外の皮も柔らかい、ごまの香りが香ばしいパンが焼けました。背はあまり高くありません（11cm）が、とてもいい出来です。
この柔らかさ、ドライイーストじゃ絶対でないですね。うーん、もう少し手軽に焼ける/扱える酵母だといいのになあ。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」　ｐ.14　抹茶ブレッド

レシピ、ほんとは抹茶の記事に栗の甘露煮を細かく入れた「マロンブレッド」になるところを、マロン抜きで作ってみました ^^;;　代わりに、抹茶は10ccのところを12.5ccで。（単に、うっかり、5ccの小さじ2杯のところを、まず7.5cc1杯入れてしまったからなんだけれど ^^;;;）　

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

うーん　少し過発酵。いったん膨れたパンが発酵しすぎてへこんでしまっています。気泡も、大きいのがひとつ。（下の方の切れ込みは、HBの羽根の跡です。）
きちんと測ったつもりだったけれど、酵母が多すぎたのかな？　ホシノ酵母、作ってすぐはさらっとしていますが、しばらく置いているとだまになってくるので、そのせいで計り損なったのかな？　あと、そろそろ暑くなってきたので、酵素の活動が活発なのかもしれません。酵素の量は抑えめの方がいいかも。
抹茶色、きれいにでました。中の生地はすごく柔らかくてふかふかなのに、表面の皮がいやにざらざら、がりがりしてしまいました。残念。でも、何でなんだろう？　また宿題が増えました T_T

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.8　シナモンレーズンブレッド

昨日新しく種興し（24時間かかる）をして、早めに帰宅して、種物の（ミックスコール時に起きていないといけない）ホシノ酵母のパンを焼きました。
分量はレシピ通り（砂糖と塩は少し控えめ）です。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

きちんと焼けました。
ホシノ酵母も、特に生種が新しい間は、落ち着いて材料を分量通り手順通り入れさえすれば、問題なく焼けるようになりました。
背の高さは一番高いところで13cm、少しだけ膨らみ悪いかな。
でも、柔らかくふっくらした感じにしあがって、いい感じです。
くるみとか実物パンは美味しいからすぐなくなります（笑）
このレーズンパンもすぐなくなることでしょう。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.17　くるみブレッド

レシピ通りに1斤分作る予定でしたが、くるみが80gいるところ75g入りの袋しかなかったのと、ホシノ酵母が25g（25cc分）いるところ半分しかありませんでした。そこで、不安だったけれど、ドライイーストを1斤に必要な量の半分入れてみました。ホシノ酵母は焼くのに7時間、ドライイーストは4時間でいいので、一緒に混ぜて、さて、どうなることやら。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1斤　所要時間：7時間

大失敗になるかと戦々恐々でしたが、一応、食べられそうなパンが焼けました^^;;　1斤なので、いつものパンより小さくて当然ですが、背の高さ7.5cmはちょっと膨らみ悪いかな。
くるみ、香ばしくてさくさくして、美味しいですね ^-^　柔らかさはあまりなし、ちょっとぼそぼそしたパンになりました。あと、酵母臭というのかな独特の臭みが少しありました。酵母を混ぜたせいか、さほど膨れなかったせいか、（冷蔵庫に入れて2週間以内に作らなくてはいけない）ホシノ酵母の生種が10日目のものだったせいか。でも、3回続けたホシノ酵母のパン、回を追うごとに出来が悪くなっているので、酵母の劣化もあるんじゃないかと思います。

このあたり、うちの環境では、ホシノ酵母を使うのは難しいです。

頻繁にパンを焼かれるおうちならいいんだけど、少人数なうちではそうそう焼くわけにもいかない。2週間に3回は、結構、ぎりぎりの線。
時間調整が難しいです。
生種を作るのに丸一日（24時間）、時間ができて今から焼こうと思っても、すぐには焼けません。
材料をセットした後焼くのに7時間かかるので、普通は寝るときにセットするしかありません。フルーツ等を入れるとなるとセット後3時間・その後4時間で焼き上がり、ずっと家にいることは少ないのがつらいところ。
生種、50gの酵母粉末を指定のケースに水と一緒に入れて作ります。解説本によれば（1斤分）3回分なんだけど、食べるのには1.5斤の背の高いパンの方が便利なので1.5斤を2回焼くと、中途半端な量が残ってしまいます。捨てるのももったいないし・・・

こんな風に考えると、上手くいったときの焼き上がりはとてもいい感じなのですが、うちのような少量欲しい、時間が不規則な家では、ホシノ天然酵母は向いていないのかもしれない。
あと50g入りの袋が2つあるので、何かうまく工夫出来ないか、考えてみます。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.8　レーズンシナモンパン

いつものドライイースト用のレシピではなく、天然酵母用のレシピを使いました。違いは、酵母以外に、卵を使うこと、水が少ないこと（260：207）、バターが少ないこと（45：38）、シナモンが少ないこと（9：4.5）レーズンが多いこと（75：90）です。砂糖は38gの指定ですが、いつものように押さえめ、30gにしました。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

シナモンが少ないので、いつもより赤味の少ないパンが焼き上がりました。
背の高さは13.5cm、まずまずの膨らみです。ただ、柔らかさはセサミパンの時ほどではありません。水が少ないからかなあ？
でも、レーズンはいつもより多いし、それに焼き上がりの実の状態がいつもよりもふっくらしているように思えます。
バターを使ったせいか、卵を入れたせいか、砂糖が（レシピより減らしたけれどそれでも）多いせいか、どっしりしたちょっと胃にこたえるパンになってしまいました。次回は、とりあえずショートニングで焼いてみることにします。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.19　セサミブレッド

基本的にレシピ通り。ただ、卵は38gとのことでしたが1つ分（50g程度）使いました。あと、塩は7.5gとのことですが（レシピの塩分は薄味志向の関西人からするとどれも多めだけれど、これはとりわけ多かった）、いつも通り抑えめに5gで。（それでもいつもより多め、どんな風に焼き上がるかな？）

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

家で寝てばかりなので、種興しに24時間かかる、ホシノ酵母のパンにチャレンジすることにしました。あと、ホシノ酵母を使うと焼き上がりに7時間少しかかるので、ふつうは寝るときにセット、朝起きたときに焼き上がりというパターンしか使えません。ということは、種物（4時間後のミックスコールで実を混ぜるパン）のパンは焼けないので、今回は、ホシノ酵母を使った種物パン、体に良さそうな黒ごま（炒りごま）の入った食パンを作りました。
大成功です ^-^　
背の高さは14cm、よく膨らみました。とても柔らかく焼けました。（スライスの時、はじめに側面から全体に浅くナイフを入れ、90度回して上面からその線に沿って着るようにすると、まずまず同じ厚みにスライスできることに気づきました）。黒ごまが香ばしくて、美味しいです。
ふむ～　塩味はもうちょっと効いていてもよかったかな。次回は、レシピにもう少し近づけて焼いてみます。（と、そのまま食べた私は思ったのだけれど、トーストしてバターを塗った家族からは、今のままで十分との声が。やはりうちの場合は、塩は控えめがいいみたい。）

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.8　レーズンパン　のレーズンをカラントに変えました

基本的にレシピ通り。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

パンが全くなくなっていたので、ドライイーストを使った基本の、種物の甘い食パンを作りました。
背の高さは12cm、まずまずの膨らみでした。困ったときの、迷ったときの、ドライイーストです（まず、失敗がない。）
とても柔らかく焼けて、まっすぐ（同じ厚みに）スライスできないくらいでした。なのに、食べると、すこしぱさつき気味。うーん、パン焼きは難しい・・・

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.93　ひまわりブレッド

再度、パネトーネマザーを使ったパンに挑戦してみました。前回のリベンジなるか。
レシピは前回と同じく卵やミルクを入れないシンプルなもの。今回は、ひまわりの種の代わりに、かぼちゃの種を使ってみました。

設定：1「食パン」コース、焼き色：ふつう、分量：1.5斤　所要時間：4時間10分
　　　　　

前回あまりに焼き色が悪かったので、今回は焼き色をうすめではなくふつうにしました。結果は、ほとんど改善しませんでした T_T
左が焼き上がった全体像。前回と同じく、ひどく白いし、外側に変な膜みたいに（捏ねるときに釜に付いてしまった生地が、発酵で他の生地が膨れきらずに一緒になれなかったんでしょう）、釜に張り付いたままの形で焼き上がっています。
膨らみは前回以上にありません。一番高いところでも、背の高さは10cmありません。
うーん、何でなんだろう。何度も確認しましたが、本のレシピと分量はまちがってないのですが。本では、きちんと普通の焼き色のパンが焼き上がっているのですが。
うーん、しかし、このままじゃ終われないなあ。次回は、卵やミルクの入ったタイプの物にチャレンジしてみます。

レシピ：「MKホームベーカリーレシピ」 p.93　ひまわりブレッド

新しい酵母、パネトーネマザーを使ったパンに挑戦してみました。
卵やミルクを入れるタイプの物もありましたが、シンプルに、水と粉、調味料と油分だけで作る物を選びました。
基本的にレシピ通り。いつものドライイーストを使ったパンと違うのは、酵母以外には、スキムミルクを入れない、砂糖も塩もショートニングも控えめなところ。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

時計を見間違って（ブザーが聞こえない部屋にいたので）焼き上がって40分も取り出すのを忘れていました。そのせいか、皮（表面）がひどく堅かったです。それより何より、こんなに白くて（表面に焼き色がなくて）いいのかな？　見たとき、びっくりしました。全然膨れてないし（背の高さは11cm足らず）、形いびつだし。食べてみたら、食事パンらしく、ハーブっぽい塩味の効いた素朴な感じのパンでしたが。ひまわりの種が香ばしかったです。
次回は、レシピを再確認し、焼き色を普通で、取り出す時間を間違えないよう、再チェレンジします。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.17　レーズンシナモンパン

基本的にレシピ通り　のはずでした…。ショートニングと南部小麦（低農薬）を利用。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

忙しくて全然焼けず、久しぶりのパン焼きです。
大失敗。
セットして（たぶんすぐに）居眠ってしまいました。ブザーの音で目が覚めると、すでに4時間経過（涙）　1時間後のミックスコールのブザーは聞き逃したので、レーズンの入っていないただのシナモンパンになってしまいました（号泣）
分量もおかしかったのかもしれない。膨らみも悪かったです（背の高さは10cm少し）。
あ～あ。さらに寝過ごしてぺちゃんこぱんにならなかっただけいいとしましょうか。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッドのレシピを応用（チーズの代わりに同量の紫芋ペーストを使用）

南部小麦（国産の粉）とバターを使いました。

設定：２「早焼き」コース、分量：1.5斤　所要時間：2時間50分

焼きあがり、あまりに膨れていなくて（背の高さは11cm）、しかもちょこっとてっぺんがへしゃげた形になっています（おかげで、すあまたれちゃんがすわりやすいですが ^^;;）
また過発酵？それとも早焼きのせいかな、イーストも他の材料もきちんと入れたはずだけど、と調べると、うっかりして水240ccのところを265ccも入れてしまいました。どうりで、途中見たときずいぶん水っぽい生地だなあと思ったのでした（今見たら、2/27に焼いたときもおんなじ失敗をしています ^^;;;　進歩のないこと）
まあ、生地は柔らかく、さほど気泡もなく焼けてはいるので、どうにかこうにか及第点はもらえるかな？

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.17　レーズンシナモンパン　をベースに。

レシピのうち、シナモンは使わず、レーズンを同量のカラントに。ショートニングと南部小麦粉を利用。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

フルーツ入りのパンは美味しいので、すぐになくなってしまいます ^^;;
今回は、レーズンをカラントに変えて焼いてみました。とてもよく膨れて（背の高さは16cm）うまく焼き上がりました。
ドライイーストは素人でも安心して使える（ちゃんと膨らむ）のがいいところ。フルーツパンには、軽く仕上がるショートニングがいいみたいです。
でも、せっかくのHBなので、またそろそろ天然酵母にもチャレンジしてみる予定です。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.17　レーズンシナモンパン

基本的にレシピ通り。ショートニングとハードブレッド専用粉を利用。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

忙しくてちょっと時間が空いてしまいました。
今回は、きちんとレシピ通りの分量、時間で焼き上げれました。
ふっくら、いい感じに仕上がりました。（背の高さは14cm）。
粉の兼ね合いもあるのでしょうが、ショートニングを使うと、常温でもすぐ柔らかくなるので混ぜやすいし（バターだとほんの少し電子レンジで温めて柔らかくしないと混ざりにくい）、食感がとても軽くなります。レーズンパンのように少し甘みのあるパン、食べるときにどうしてもバター類を塗ってしまうパンには、ショートニングの方が向いているかも。
1枚食べてみると、ほんとにふわふわ、美味しいパンに焼けていました＼(^O^)／

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.8　レーズンパン

レシピ通りに。小麦粉はコンチェルト、ショートニングを使用。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

遅い時間でしたが、どうせ今晩は遅くまで起きているからと思ってパン焼きを始めました。ところが、ついうっかり眠ってしまい、気がつくと、焼き上がりから3時間半もたっていました T_T
HBも中のパンもすっかり冷めていました。表面は堅く、中は水分が抜けてぱさつき気味。
もう一つ反省点。急いでいたので、いつもなら少しずつ混ぜるレーズンをミックスコール時に一気に入れてしまいました。そのせいか、レーズンがひどく片寄って焼けてしまいました。
いろんな意味で、気持ちに余裕を持ってパン作りしないといけないです。

手づくりパン 奮闘記 2005年3月～5月

手づくりパン奮闘記　2005年3月～5月