手づくりパン 奮闘記　2005年1月・2月

写真はクリックすると大きくなります。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッドのレシピを応用（チーズの代わりに同量の紫芋ペーストを使用）　

「コンチェルト」（国産の粉）とショートニングを使いました。
後はレシピ通り、のつもりが、うっかりして水240ccのところを260cc入れてしまいました。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

2/14のリベンジなるか？　参考レシピを「紫芋フレーク」から「クリームチーズ」に代えてみました。
うっかり（前回のレーズンパンの）水の量を入れてしまい、また失敗かとどきどきしましたが、そこそこ膨らんで（背の高さ14cm）、柔らかいパンが焼き上がりました。
前回よりペーストの量は増えていますが、捏ねているときは紫色していたけれど、焼き上がるとさほど色は出ていません。もっと入れないと紫色のパンは焼けないのかな。あと、お芋さんの甘さがあるので砂糖は抑えめの方がいいみたい。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.8　レーズンパン

レシピ通りに。 もちもちパン用粉とショートニングを使用。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

久しぶりにシナモンを入れないシンプルなレーズンパンを焼いてみました。
ほんの少しイーストが多いかなと思いましたが、過発酵にはならず、膨らみのいいパン（1.5斤なのに、一番背の高いところが17cm）になりました。
形がいびつになるのは、どうやって直したらいいのかなあ。味には関係ないものの、ちょっと不細工ですね。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.21　紫いものパン

レシピは、紫いものフレークを使っていますが、同量（重さ）の紫いもペーストを使用。
小麦粉は「コンチェルト」（国産の粉）を使いました。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

失敗です。
過発酵（中央がくぼんで、蒸しパンみたいに気泡が荒い）です。1.5斤なのに、一番背の高いところが10cmありません。
計りミスはないはずなのに・・・　ショック。

なぜ失敗したか、考えてみました。
今回のレシピ、本当はフレーク状の紫芋37gを入れるところを、同量のペースト状の紫芋で代用しました。
同量の粉に対し、食パンでは水を240cc使います。
クリームチーズブレッドだと、チーズ75gを加え、水は同量。
ゆでたほうれん草を混ぜるパンは、ほうれん草37gを加え、水は210ccに減らします。
紫いもパンでは、紫いもフレーク37g、卵37gを加え、水も262ccに増やします。かなり水気が多いです。でも、フレークなら水分を吸うから大丈夫なんですね。（そう言えば、今回、途中で練り状態を見たとき、水っぽいなあと思ったっけ。）
それが原因かどうかはわからないけれど、次回は、計り間違いにより注意して、卵は使わず水を増やさず紫いもペーストを多めに使ってみます。早い話、クリームチーズブレッドのレシピで、チーズの代わりに紫いもペースト75gを使ってみます。今回、全然紫色が出なかったから増やした方がいいだろうし、チーズよりいもペーストの方が柔らかい（水っぽい）ので水分は十分あるんじゃないかな。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.17　レーズンシナモンパン

基本的にレシピ通り。

2/7は「オーガニック強力粉」とバターを利用。ただしこの時の写真は、2/11のPCトラブルのためになくなってしまいました（涙）

2/9は同じく「オーガニック強力粉」とショートニングで作ったはずが、イーストを入れ忘れるという大失敗をしたため、焼き上がらず。
「オーガニック強力粉」は、化学肥料や農薬を過去3年以上使用していない農地で栽培され力強く育った小麦を製粉したカナダ産強力粉。とても風味豊かな美味しい小麦粉でした。でも、500g400円するので、もう買わないだろうなあ。それを失敗してしまったなんて（号泣）

2/11は「もちもちパン用粉」とショートニングで作りました。この回から、食塩の種類を変更しました（お土産にいただいた粗塩）。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1斤　所要時間：3時間50分

2/11に焼き上がったパンです。1斤なので背は高くありません（11cm）。ちょっといびつな形になってしまいました。
2/7のパンと比べると、小麦粉も違いますが、バターを使うとしっかりどっしり、対してショートニングを使うとふわふわとても柔らかくて、ふかふかしています。（そのせいもあって形がいがんだのかな？）　レーズンパンは甘め、重めになるので、ふわっとできあがるようにショートニングを使った方がいいかもしれません。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド

基本的にレシピ通り。小麦粉は1/31が「ハードブレッド専用粉」、2/5が「南部小麦（無農薬）」です。 2/5はバターが途中で切れたため、半量は発酵バター（無塩）を混ぜました。

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

いろいろ小麦粉を変えてクリームチーズブレッドを焼いてみています。

ハードブレッド専用粉、買ったものの、cuocaさんのHPをよく見ると「食パンには不向き」と書いてあってがっかりしていたのですが、焼いてみると、そこそこ膨らみ（背の高さ：16cmほど）、家族には「今までで一番美味しい」と好評でした。
フランスパン用の粉だからか、パン・ドゥ・ミーみたいな感じに仕上がったからかな？
（実は、この粉、一等お安いので、うちの家族は経済的にできているのかもしれません ^^;;）

しんがりは、無農薬（低農薬の）南部小麦粉。
少し気泡が大きいでしょうか？　膨らみはあまりよくありませんでした。（背の高さ：14cm）
ただ、バターがいつもと違う物を使ったので、その影響があるかもしれませんが。

少ししか食べていないからかもしれませんが、普通の南部小麦とあまり違い感じませんでした。（お値段は倍違うのですが ^^;;） 　
他の種類のパンも試してみないといけないし、何より、せっかくの国産小麦、天然酵母で焼いてみないといけないんですけれど。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド

基本的にレシピ通り。小麦粉は「南部小麦テリヤ特号」

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

今回は南部小麦（テリヤ特号）を使いました。
国産の小麦粉です。「クセがなくあっさり、
どのパンにもオールマイティに使え、天然酵母
との相性も良い、国産小麦の中では機械耐性に
優れHBでも安心」とのことです。

とてもよくふくれ（高さ17cm強）、美味しい
素朴な感じのパンに焼き上がりました ^-^

手作りパンって、どれくらい費用かかるの？という
ご質問をいただいたので、計算してみました（↓）

手作りパンの費用、機械代を別にすると、そんなにはかからないようです。
　基本のパン（1斤）の場合、材料は、小麦粉が250g、バターが25g、スキムミルク10g、ドライイースト2.5gといったところです。（塩や砂糖も使いますが、この費用は考えなくてもいいでしょう。）
　材料、いろんな種類がありますし、小麦粉の場合1kg買うの（300〜350円くらい）と2.5kg（kgあたり200円くらいに）、5kgとまとめて買うのではずいぶん違います。バターも、メーカーや発酵かどうかでずいぶん値段が違うし（通常の物で450gが570円、発酵バターだと680円、高級なカルピスの発酵バターとなるとなんと900円 ^^;;）

小麦粉：50円〜90円
バター：32円〜38円（カルピス発酵だと50円）
スキムミルク：10円
イースト（ドライ）：7円、（ホシノ酵母）：40円程度、（白神こだま酵母）：55円

合計すると、ドライイーストの場合で100円から150円くらい、天然酵母を使うと30〜50円UPかな。それでも、200円まで。
失敗さえしなければ ^^;;;　作る楽しみがあって、何を使っているかわかって安心で、パンを買いに行く手間も省けて、なかなかいいんじゃないかな。

小麦粉の値段、cuocaさんの1kg入りの袋で比較してみました。

• イーグル（外国産）　315円
• カメリア（外国産）　326円
• ゴールデンヨット（外国産）　368円
• スーパーキング（外国産）　374円
• スーパーカメリア（外国産）　347円
• 南部小麦（テリヤ特号）（国産）　357円（2.5kg入り630円、5kg入り1155円）
• 南部小麦（無農薬）（国産）　2.5kg入りが1029円　＜＝発売中止に
• はるゆたか（国産）　2.5kg入りが630円
• コンチェルト（国産）　315円


• フランスパン専用粉　リスドォル（外国産）　326円
• 食事パン専用粉　レジャンデール（外国産）　336円
• さくさくパン用粉（外国産）　326円
• もちもちパン用粉（外国産）　382円
• ハードブレッド専用粉（国産）　294円

きっと国産の方が高いだろうと思いこんでいたんだけれど、そうでもないみたい ^^;;

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド

基本的にレシピ通り。小麦粉は「コンチェルト」

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

コンチェルトは「cuocaさんと江別製粉が共同開発した、ハルユタカに、他の北海道産小麦（ホロシリ、ホクシン）をブレンドした国産小麦100%強力粉」。「小麦の栄養価が他の粉に比べると高く、素朴な小麦の風味が豊かに口の中に広がる」そうです。ただ、「機械耐性にやや劣り、HBを使うと失敗することも」と書かれていたので、戦々恐々。
できあがりは、いい感じにふくれて、ほっと一安心 ^-^ （高さ14cm。焼き上がったときはもう少し幅広だったんですが、冷ましている内に少ししぼんでスリムになってしまいました。）
美味しい食パンに焼けました。風味は、ハルユタカ（もちっと）よりイーグル（爽やか）に近い感じがします。イーグルよりはもちもち感があるけれど。（ハルユタカにある一種）武骨な感じがないせいかな。また何回か、確認しなくては。

cuocaさんにこんなページを発見。HBってすごい！の「ひと手間かけると、もっとおいしく！」の箇所、参考になりそうです。次回は是非。

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド

基本的にレシピ通り。小麦粉は「もちもちパン用粉」

設定：1「食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：4時間

cuocaさんから2回目の買い物をしました。今回はいろいろ違う種類の粉類や油脂類を買ったので、順に、比べてみるつもりです。
ということで、小麦粉の種類以外は同じにして、しばらくクリームチーズブレッドを続けてみます。
まずは、cuocaさんが江別製粉と共同開発した「もちもちパン用粉」を使ってみました。もちもちした食感が楽しめるように、アメリカ・カナダ産の小麦粉に、米粉、増粘剤（コーンスターチなど）、ビタミンCを加えたオリジナルブレンドです。
膨らみは良かったです（底辺11cm、高さは15cm）。そこそこきめ細かい、たしかにもちっとしたパンが焼き上がりました。まだ、1枚食べただけだけれど、はるゆたかに比べると、パン（小麦粉）の風味は少し弱いかな？

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.8　レーズンパン

レーズン75gを、ミックスフルーツ180gに。その他の分量はレシピ通り。
今回からバターはさつらく手作りバター、砂糖はグラニュー糖。
小麦粉は残った「はるゆたか」「イーグル」を混ぜ、さらに足りなかった分を「もちもちパン用粉」で。

設定：２「早焼きパン」コース、分量：1.5斤　所要時間：2時間50分

今回もドライイーストを使いました。
中途半端に残った粉を全部使い切り、何かに使うかなと思って買っていたミックスフルーツを混ぜてみました。重さ的には多すぎる感じですが、かさでだいたい同じくらいだったので、ほとんど一袋全部使い切ってしまいました。
甘くなりすぎるかなと思ったけれど、その点は大丈夫でした。ミックスフルーツ、ドライではなくシロップにつけたタイプの物だったので、始めからまぜてしまいました。できあがり、だいぶ実がつぶれてしまっていました。ちゃんと、ミックスコールの後に入れるべきでした。
分量を勝手に変えたせいか、膨らみは悪かったです。背の高さ、1.5斤なのに、8cmほどにしかなりませんでした。
練りが甘かったのか、外側に粉が付いたままの状態で焼き上がってしまいました。（今回、手抜きして、練りの途中の確認作業さぼってしまいました。反省）　あと、なぜか分からないけれど、底面・横面は普通に焼けているけれど、上の面だけ真っ白、全然焼き色が着いていません??
いろんな意味で、失敗作かな。でも、生地はとてもしっとりした、パンと言うよりは（重めの）パウンドケーキみたいな感じに仕上がりました。まあ、美味しければ最低限いいかな？

レシピ：「焼きたてパンLESSON」 p.20　クリームチーズブレッド

基本的にレシピ通り。小麦粉は「はるゆたか」

設定：1「食パン」コース、焼き色：ふつう、分量：1.5斤　所要時間：4時間

前回で、種おこしした天然酵母はなくなりました。酵母の量で大失敗したこともあり、一度天然酵母はお休み、前から気になっていた、もちもちっとした食感が酵母と小麦粉のどちらによるのか（酵母を変えたからか、粉を変えたからか）を試すことにしました。
久しぶりにドライイーストを使い、12/13以来のクリームチーズブレッドを、（前回使ったアメリカ・カナダ産の「イーグル」はなく）国産の小麦粉「はるゆたか」を使って焼いてみました。
いつもより膨らみ悪かったような（底辺11cm、高さも12cmくらいにしかなりませんでした）。小麦粉の影響かな。
食べてみると、天然酵母＋はるゆたかよりはもちもち感が少ないような気もしますが、でも、イーグルを使ったときより格段にもちもち感のあるパンができました。
ふむ〜、小麦粉によってここまで違うものなんですね。これは、いろいろ試してみなくては。

「MKホームベーカリーレシピ」 p.13　クリームチーズパンを参考に。

クリームチーズを粉チーズで代用。天然酵母の分量を変更。

設定：12「天然酵母食パン」コース、焼き色：うすめ、分量：1.5斤　所要時間：7時間10分

残念ながら、新年の幕開けは、大失敗のパン焼きとなってしまいました T_T
失敗の理由は、クリームチーズがなかったので同量の粉チーズを使ったことにもあるでしょうが、天然酵母37.5gのところ、50g弱余っていたので、いつも膨らみが悪いし・4日目だからか少し分離したみたいにみえるし・余らしてももったいないし、まあそんなもろもろの理由で50gとも使ってしまったこと。
（よく考えたら、1斤なら25gなんだから、1斤のパンを2回焼けば良かったのに・・・）
ともあれ、できあがりは典型的な過発酵の（発酵しすぎ、一度思いっきり膨らんでその後急激にしぼむので、中央が落ちくぼんだ）パンになってしまいました。
味は悪くありませんが（材料は間違ってませんから）、気泡がいっぱいでなんか蒸しパンみたいな食パンになってしまいました。はああ T_T　
くれぐれも、計量はきちんとしないといけないと猛反省。